북경오리의 본산

흔히 북경오리구이의 원조는 어디냐고 물으면 대부분의 여행안내책자에서 '전취덕'이라고 하여

현지가이더에게 특별히 부탁하여 전취덕에 가 보았다.

요금은 일인당 150원이고 오리구이는 기름이 빠진 채 맛있었으나, 우리식 표현대로하는 밑만찬(츠끼다시)은 그리 훌륭하지는 않았다. 나는 배불리 먹었으나, 나의 학생들에게는 오리구이 나오기 전의 밑밭찬식의 요리를 너무 많이 먹지 말라고 누누히 이야기 한 죄(?)로 나중에 오리구이로뿌짐히 배를 채우려는 사람들에게는 그리 많은 양이 되지는 안았을 것이다.

좌우지간 우리 모두는 전취덕이라는 간판에 더 많은 의미를 부여하면서

중국최대의 요리를

그 본점에서 시식했다는데에 자부심을 느끼며, 한장 찰깍

 

북경오리구이(베이징카오야)는 북경을 대표하는 음식이자, 페이킹덕이란 이름으로 세계에 알려진 국제적인 음식이고, 북경을 방문하는 한국인 여행객들에게는 필수 여행코스중 한곳이기도 하다.  그러나 대부분의 사람들은  북경오리구이가  언제부터 유래되었는지, 그 속사정은 어떤지, 아는 사람이 적다.

더욱 놀라운 사실은, 중국인들 특히 북경인들조차 아는 사람이 별로 없다는 사실이다.

 

북경오리구이는 원래가 북경음식이 아니었다.

중국의 남부지방 지금의 안후이(安徽省)지역의 지방음식에 지나지 않았었다.

한낱 시골처녀신분과도 같았던 카오야가 황실에 간택되어 궁중음식으로 황실의 총애를 수백년에 걸쳐 누리다가 중국민간을 거쳐 세계의 총애를 받게된 역사적유래의 시작은 중국 명 (明)나라의 창업과 함께 하고 있다.

즉 중국에서는 원 (元)나라가, 기울어져 가고 신예세력 명 (明)나라가 중국 남부지방에서 크게 세력을 키워가던 때였다.

주원장이란 인물이 신예세력의 핵심이었는데. 주원장은 남부지방 근거지였던 난징 (南京)을 점령하고 명나라를 세웠다. 이 때가 1368년.      명나라를 창업한 주원장이 어느날 우연히, 수라상에 올라있던 오리구이를 맛 본후 크게 감탄하였다.

이때까지만 해도 카오야는 베이징카오야가 아니라 난징카오야 신분이었던 것이다.

이후 명나라는 베이징으로 천도를 하게 되고,난징카오야도 황실과 함께 따라 올라와 황제가 즐겨먹는 궁중음식이 된것이다.

 

궁중음식신분의 카오야가 자금성 궁궐담을 나와 일반 백성들의 사랑을 받아 비로서, 베이징카오야의 이름을 얻게된 계기에는

취엔쥐더 (全聚德) 라는 상호의 음식점이 결정적 역활을 하게 된다.

 

1864년. 자금성 맞은편, 쳰먼(前門)앞은 궁궐에서 필요로 하는 모든 물자를 공급하던 큰 상가지역이었는데 바로 이곳, 쳰먼따지에(前門大街)에서 닭. 오리등의 장사를 하던 양취엔런 (楊全仁)이란 상인이 있었다.

그는 황실에서 많은 오리를 사들이는 것이 궁굼했다. 수소문한 결과, 황실에서 카오야를 즐겨 만들어 먹는다는 사실을 알게 되었다.

그는, 황제가 먹는 음식을 일반 백성들도 먹을수 있도록 해야겠다는 생각으로 쳰먼 근처에 있던 더쥐취엔 (德聚全)이란 상호의 과자점을 사들여 카오야음식점으로 고쳐서 개업을 시작하게 되었다.

또한, 황실의 맛을 유지키 위해서는 황실의 요리사를 스카우트했다.

그러나 장사가 처음부터 잘된 것은 아니었다. 풍수가를 불러 이유를 물었다. 음양오행으로 볼 때 상호의 앞 뒤가 바뀌었기 때문이란다. 상호를 바꾸자 장사가 문전성시를 이루었다.

 

이렇게하여 더쥐취엔 (德聚全)에서 취엔쥐더 (全聚德)로 상호를 바꾸어 얻게 되어 141년이 지난 지금도, 쳰먼 앞 취엔쥐더베이징카오야 음식점은 세계각국에서 온 많은 관광객들로부터 사랑을 받게 된 것이다.

 

베이징카오야는 아무 오리나 베이징카오야가 되는 것이 아니란다. 카오야가 될 오리는 어릴때부터 카오야용 오리로 사육된다고 한다. 운동을 못하도록 하고 먹이도 영양가 높은 사료를 강제적으로 오리입에 주입을 시켜서 사육된다고 한다.

 

뿐만아니라, 카오야오리는 조리과정도 특별하다. 카오야의 맛은 껍질에 있다. 따라서 오리의 피부와 피하지방을 분리하는 작업이 필요하다. 요리사는 잡은 오리의 목 부분에 작은구멍을 내고 오리항문을 막는다. 다음에는 작은구멍에 공기주입기를 꼿고 바람을 넣는다.

그러면 피부와 지방이 분리되면서 오리가 부풀어 오른다. 이 상태에서 과일나무 숯에 한 번 구워 낸 후, 설탕물을 바르고 한번 더 구워 내면 몸집이 풍만하고 누르스름한 색깔의 과일나무 향이 밴 베이징카오야만의 특별한 맛이 완성되는 것이다.

 

 

이상은 블로그/9867586 에서 퍼온 것을 나름대로 정리한 것입니다.